VINEALIS boire bon

 vins d'artisans- vins bio

 

André Papineau

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LE BLOG

Vigne

 

Au contact des papilles, le vin devrait révéler tout de go son origine. Il devrait nous parler des saisons et des sols, du raisin et de la touche de l'individu qui l'a mis au monde. Il devrait être à l'opposé d'un produit standardisé et banal, il devrait parler haut et fort, affirmer sa personnalité distincte et diverse.

 

Ce blogue explorera ces grands et petits vins, souvent à prix doux. À la recherche du goût de la terre (il y a pire métier...).

15 novembre 2016

 

'Orange wines are a side show and a waste of time' -Hugh Johnson, The Morning Claret.

 

J'essaie la plupart du temps d'avoir des opinions modérées; le goût est pour beaucoup une question de subjectivité, d'affinités et de curiosité. Il est tout à fait correct de ne pas vouloir être étonné à chaque gorgée, d'avoir des points de référence réconfortants, lorsque nous sommes un amateur lambda, s'entend. Mais d'entendre des jugements à l'emporte-pièce de la part de commentateurs influents, possédant des décennies d'expérience de dégustation, et ayant côtoyé les plus grands vignerons de la planète, est certes  obtus, voire carrément méprisant.

 

À l'école du 'bon goût', il y a des prises de position qui se défendent, mais il y en a d'autres qui ne tiennent pas la route. Je m'explique.

 

Le 'grand' Hugh Johnson, écrivain, auteur du fameux 'Atlas Mondial du Vin' vendu de par le monde à des millions d'exemplaires, avocat du claret, de la Bourgogne et du Rhône, amoureux des rieslings allemands, a récemment dit, dans une entrevue accordée au Washington Post : 'Orange wines are a sideshow and a waste of time. What's the point of experimenting? We know how to make really good wine. Why do we want to throw away the formula and do something different'. Ouf... Il y a tellement d'erreurs et de jugements de valeurs erronés dans ces quatre petites phrases qu'il vaut la peine de les décortiquer et de montrer à quel point Sir Hugh Johnson a tort...

 

1. Orange wines are a sideshow and a waste of time. Il est de connaissance commune que la technique de macération pelliculaire et de fermentation sur les peaux, pour les vins blancs, date d'au moins 8000 ans. Que certaines régions, dont la si en vogue Géorgie, la Slovénie et le sud-est de Trieste, en Italie, ont conservé ou remis à la carte depuis plusieurs décennies ces techniques qui, au départ, avaient pour but une meilleure conservation du vin. Pour ne pas trop donner de détails techniques, et pour simplifier un peu à outrance, disons rapidement que les macérations aident à la conservation du vin en apportant tanins, flavones, 'éducation à l'oxygène'... D'ailleurs, de nombreux grands domaines, dont Coche-Dury à Meursault, pratiquent de courtes macérations sur les peaux de leurs blancs depuis des générations, et ces vins n'ont pas souffert des problèmes d'oxydation prématurée sur  bourgognes blancs, si fréquents depuis les années 1990... Certes il existe des exagérations et des manques de maîtrise, comme le prouvent les nombreux vins oranges défectueux goûtés au Raw Wine de New York le weekend du 6-7 novembre derniers (acétate d'éthyl - vernis à ongle-, acidité volatile, réduction et problèmes bactériologiques divers), mais de l'autre côté il y a ces oranges maîtrisés si fabuleux (Fattoria la Maliosa, Toscane; Vignoble du Rêveur, Alsace - Deiss-; Orgo, Géorgie; Costa Graia, Piglio; Vénétie, Menti...), avec une complexité aromatique inégalable, une mâche et une texture qu'aucun autre vin ne possède. Il ne s'agit en rien d'une perte de temps ni d'un numéro secondaire, mais bien d'un style à part entière, qui se cherche certes en certains endroits, mais qui s'est trouvé en bien d'autres.

 

2. What's the point of experimenting? Si les plus grands vignerons du monde n'étaient jamais allés au-delà des générations précédentes, ne boirions-nous pas un modèle standardisé de vins aux caractéristiques semblables ? Les diverses formes de vin mousseux, du champagne au pétillant naturel, ont dues être inventées... Les vins botrytisés, les vins passerillés sur claie, la pourriture noble, les vins sous voile, tout ceci et encore plus ont été l'objet d'essais et d'erreurs par de grands vignerons qui ont fait avancer la planète-vin. Celui ou celle qui prône la qualité sera toujours porté(e) vers des idées nouvelles, afin de magnifier son terroir. Pensez à Elisabetta Foradori avec le teroldego dans le Trentino : personne n'avait traité ce cépage comme un grand cépage noble. Elle a réfléchi à tout, de la taille de la vigne au mode de culture aux vinifications. Et elle en a fait un des plus grands vins d'Italie.

 

3. We know how to make really good wine. Un autre chardonnay gras, rond, beurré et vanillé ? Un autre cabernet sauvignon dense, concentré, fruité, mais aux tanins fins ? Oui, peut-être, mais où se situe la diversité, l'expression du 'Sense of Place', locution géniale anglo-saxonne qui raconte l'unicité, le ce-vin-a-été-fait-ici-et-ne-pourrait-l'être-nulle-part-ailleurs. Et qu'est-ce qu'un 'really good wine' : un produit qui plaît à tous ? Un barolo à l'Ancienne, fin et complexe, élevé plus de 24 mois dans de grands foudres de chêne usagé; ou un barolo moderne, noir comme de l'encre, élevé en barriques neuves ? Est-ce que les rouges en amphore de Anna Martens en Sicile sont de 'really good wines' ? Yes, indeed, mais avant Frank Cornelissen ces vins n'existaient plus... Voici une pensée réductrice qui déifie le sur-place et l'immobilisme.

 

4. Why do we want to throw away the formula and do something different? C'est exactement ce que tous les grands penseurs, scientifiques, expérimentateurs, inventeurs, artistes, chefs, vignerons s'évertuent à faire jour après jour pour nous inventer un monde différent, meilleur ou pire (c'est selon), ce sont tous ces artisans qui nous aident à vivre agréablement, à nous déranger, déstabiliser... Chaque grand vigneron à l'heure actuelle fait ses essais de macération pelliculaire sur les blancs; ils ont un échantillonnage large de modèles, qui étaient concentrés en Géorgie et dans le nord-est de l'Italie, et ce bassin s'élargit, de la Sicile à de nombreux terroirs français, en passant par la Galice, la Catalogne. Est-ce que les vins de Vodopivec, Zidarich, Paraschos, Burja, Gravner, Radikon, Kante, Movia, Sirch et de centaines d'autres jettent la formule à la poubelle ? Oui, ils la jettent, ils la jettent avec panache et font de grands vins, de grands vins qui ont un moment, un lieu, une personnalité, une texture... tout vigneron devrait aspirer à cette forme d'expression.

 

Je suis radicalement opposé à cette affirmation réductrice de Hugh Johnson. Guys, please do something different. Never stop doing something different.


2 mars 2010.

 

Le blanc : hymne à la diversité.

 

Le vin blanc est encore considéré à tort par plusieurs comme un plaisir mineur, voire une faute de goût. Foutaise ! Le blanc est grand, divers, racé, souvent beaucoup plus complexe que le rouge. En voici quelques raisons et expressions.

 

Il serait tout-à-fait possible de boire un vin blanc différent chaque jour de l'année et de ne jamais retrouver le même profil aromatique, ni la même structure en bouche. On n'a qu'à penser, pour citer des extrêmes, à un gewurztraminer d'Alsace, riche, opulent, parfumé, et quelquefois sucré, et à un chenin blanc extra-sec de Saumur, sur les notes de citron confit et de cire d'abeille. Il ne pas pas y avoir deux mondes plus éloignés... Seulement en Loire, le chenin se décline sur des milliers d'expressions, du plus sec au plus moelleux, du plus délicat au plus exubérant, nerveux ou gras, pur ou boisé... Alors imaginez la diversité présente sur toute notre petite planète...

 

Grands accompagnateurs de gastronomie, les blancs ont souvent l'avantage de ne pas saturer le palais par leur lourdeur ou par des tanins revêches. Ils sont aériens, frais, festifs et invitent à la bonne chère.

 

Pour lancer une petite pique à François Chartier, qui se consacre un peu trop aux arômes, et trop peu aux structures, textures et sucrosités des vins blancs, dans ses accords vins-mets, je vais ici ouvrir quelques pistes, avec ce que je considère comme étant des illustrations de la grande diversité du vin blanc.

 

Contrairement à bien d'autres, et m'appuyant fort humblement sur une expérience empirique de 15 ans de sommellerie, je ne considère pas que les blancs à petite teneur en sucres résiduels, tels les rieslings de la Mosel que j'affectionne tant, se prêtent bien aux délicates saveurs des sushi et autres sashimi. Je crois plutôt qu'une structure plus vive, exempte de moelleux, se conjugue agréablement avec le moelleux du poisson cru, ses légères touches iodées, et le salé-fumé de la sauce soja. Et l'absence de bois est une obligation. Chablis, Sancerre, Vouvray sec, Pinot blanc d'Alsace bien sec lui aussi, Muscadet, Soave, spécialement des terroirs marneux avoisinant le Monte Foscarino, Champagne, la panoplie est large mais fait plus appel à la structure du vin qu'à simplement ses arômes. Même un grüner veltliner de la divine Autriche, de niveau de maturité Federspiel (entre 11° et 12,5°) en Wachau, peut être magnifique avec un Toro (thon gras). Il ne faut pas oublier, contrairement à ce qu'en pense la majorité des gens, voire de dégustateurs avertis, que les blancs d'Autriche sont secs.

 

Le grüner veltliner est un cépage extraordinaire, très polyvalent, qui se décline sur des flaveurs de poivre blanc, gingembre, poire, miel, citron confit, ortie... Un des seuls à pouvoir soutenir un mariage avec l'asperge. Ses plus grandes expressions, en Wachau, se rangent parmi les meilleurs blancs du monde, à loger en compagnie du Montrachet, de l'Hermitage, de la Coulée de Serrant et autres parcelles magnifiques de la Mosel telles le Bernkasteller Doktor. Qui en boit ici  ?

 

L'Alsace est le paradis de l'amateur de blanc : tout s'y retrouve, dans des registres qui passent du joli blanc sec peu aromatique, qu'il soit pinot blanc ou sylvaner plantés sur des terroirs mineurs, vins de soif par excellence, aux grands gewurztraminers avec quelque sucre résiduel, aux parfums de rose, de litchi, d'écorce d'orange et d'anis. Les grands rieslings secs d'André Kientzler, qui ne sont malheureusement plus présents au Québec, soutiennent la comparaison avec tous les plus grands vins du monde. Il faut avoir goûté à un Geisberg de ce magnifique producteur pour comprendre : tout amateur de vin devrait avoir vécu cette expérience. Ces vins soutiennent les viandes, le foie gras, le saumon fumé, comme aucun rouge ne le pourrait.

 

Les Albarinho de l'Appellation Rias Baixás en Espagne sont fabuleux : minéraux, presque salins, passant des arômes de foin coupé aux agrumes confits, bien secs, avec une droiture svelte. Des bijoux avec les poissons grillés.

 

Les grands blancs du Frioul, avec le magnifique cépage Friulano en tête : riches et parfumés, sur la poire, la gentiane... Sur une perdrix... Et que dire des assemblages de sauvignon blanc, de chardonnay et de cépages locaux qui font la pluie et le beau temps dans cette région du nord de l'Italie et que les afficionados de la péninsule et des Éats-Unis s'arrachent à fort prix ! Donnez m'en quelques cartons avant de me taper un seul chardonnay sirupeux de certaines régions viticoles de l'hémisphère sud, trop chaudes pour ce cépage...

 

Les Rioja blancs, les Rueda blancs, la malvoisie, le romorantin du Val de Loire quand on peut en dénicher, la roussanne du sud de la France, le Bandol blanc et sa jolie clairette, les vins de la Franconie en Allemagne (je vous le promets, j'en importerai un jour !), les savagnins du Jura, les Muscadets (oui, oui...) sur socle primaire de granit et de gneiss, les sauvignons blancs de Styrie, dans le sud de l'Autriche, et leurs arômes de paprika si caractéristiques et savoureux, l'Arneis dans le Piémont Italien, le Fiano sur les flancs du Vésuve, le Xérès, le Xérès, le Xérès, et les extraordinaires Furmint et autres Hárslevelü du Tokaji de Hongrie...

 

Vous ai-je convaincus ?

 

Il faut goûter la diversité du blanc, tous les jours si l'on le peut !

 

Mon projet en 2010 : dénicher les plus grands blancs du monde ! Dur métier !


2 octobre 2009, bis.

 

Looking for Pinot, prise 1.

 

Peut-être le plus grand cépage rouge, certes le plus mythique et évanescent. Sûrement le plus controversé. Looking for Pinot sera une suite de réflexions, agrémentées de dégustations, sur ce thème vaste et inépuisable.

 

Dommage qu'il n'y ait que les 'millésimes du siècle', se répétant aux 5 ans - l'histoire bégaie, ne dit-on pas - qui fassent l'envie de nombre de dégustateurs, parce qu'ils passent à côté de plusieurs magnifiques vins, avec lesquels ils auront beaucoup de plaisir, ne les perdront pas dans une cave encombrée et n'auront pas la déception de les avoir ouverts trop tard ou dans les mauvaises conditions... Les grands millésimes sont inoubliables, évidemment, mais ils souffrent souvent d'une enflure stylistique et verbale qui fait éclater le ballon. Combien de vins gonflés aux hormones, hyper-concentrés, surextraits, confits, ultra-tanniques nous font poser les questions : 'Quand les ouvre-t-on ? Dans quelle situation les boire ? Avec quoi les accompagner ?'. Trop de déceptions à l'ouverture, trop d'expectative (je me souviens d'un Hermitage rouge 1990 de JL Chave complètement plat, j'en pleurais presque de rage, et d'un Chambolle Les Amoureuses 1990 de R Groffier sec, maigre et âcre, heureusement suivi quelques années plus tard d'une deuxième bouteille splendide)... Et soudain le petit miracle d'un pinot de 3 ou 4 ans, tendre et fruité, fondu mais encore plein de jeunesse, gourmand, qui vous met le sourire aux lèvres.

 

C'est ce sourire que j'ai eu après une vingtaine de minutes de passage en carafe de l'Auxey-Duresses Vieilles Vignes 2007, Alain Gras. Une légère réduction en nez à prime abord, mais ensuite tout l'éclat du pinot, sur le noyau, la mûre, le coulis de framboise et les violettes. Étonnamment dense pour un 2007, qui a une réputation erronée de minceur, surtout en Côte de Beaune, il ne manque ni de vigueur ni de muscle, sur cette belle trame acide des millésimes classiques. Magnifique coloration de pinot, brillante, saturée sans être noire, très légère rugosité des tannins en fin de bouche. Vraiment un petit bijou de pinot, malheureusement commandé lorsque l'Euro était à son plus fort cet été... Ce pinot-là, franc et direct, au fruité si précis, comme je l'aime ! Bouche sapide, aucune lourdeur. La classe !


2 octobre 2009.

 

Coup de fraîcheur. Cuvée de granit, la douceur du roc.

 

Ouvert une bouteille de la cuvée Granit 2008, Vin de Pays de Loire-Atlantique, du sympathique voire rabelaisien Marc Ollivier, proprio du Domaine de la Pépière (Muscadet). Assemblage de cabernet franc (50% - le 'breton' local), merlot, cabernet sauvignon et côt, sur terroir granitique très pauvre (Granite de Clisson). Quel vent de fraîcheur sur cet automne frais et pluvieux ! Tirant à peine à 12°, humant bon les épices douces, la canneberge et la groseille, le sucre brun et l'ortie (petite note végétale sympathique), il nous rince les papilles avec une très belle acidité dès l'attaque, et craque de fruit. À ne pas mettre entre toutes les lèvres, à la diamétrale opposée des cuvées de climat (trop...) chaud, lourd et pâteux. Un éloge à la vivacité et à la clarté, à accompagner de cochonnailles, de saumon sur sauce aigre-douce, infusion de canneberges ou de betteraves, ou gigue de cerf.

 

À goûter aux 3 Petits Bouchons (4669 St-Denis, Mtl, 514.285.4444) ou chez Laloux (250 ave. des Pins Est, Mtl, 514.287.9127).

 

Marc Ollivier, le doué vigneron du Muscadet (je vous reviendrai cet automne avec des compte-rendus de ses Muscadets sur socle primaire, gneiss ou granit), élabore aussi 3 rouges, cette cuvée de granit, un côt, et un cabernet franc pur. Produits à l'extrême limite septentrionale des cépages rouges, ces vins de fraîcheur sont faits pour la soif, la bonne bouffe simple et vraie, la convivialité. Ils ont toute la douceur du roc dont ils sont issus. Il a la chance d'avoir tout son vignoble sur les 7% de l'appellation qui repose sur de la roche primaire, terrain quasi désertique qui force à vigne à plonger les racines à la recherche d'eau et ainsi à extraire minéraux et complexité. Comme il est bien connu, la vigne doit un peu souffrir pour produire de la qualité... En conversion bio depuis 2007, le domaine obtiendra le label en 2011. Le Muscadet, plusieurs amateurs le savent déjà, produit certains des meilleurs rapports qualité-prix du vignoble français, voire de la planète entière. Ses Muscadet de prestige, Granite de Clisson, Clos Cormerais, Clos des Briords, dépassent à peine les 20$ et valent de nombreux Chablis 1er Crus au moins 2 fois plus chers... Les vignes y ont de 40 à 90 ans d'âge...

 

Éloge de la délicatesse, ce dont manque souvent le merveilleux Monde du Vin...

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